Để làm ra những sợi bún ngon, trắng ngần là cả một nghệ thuật bởi nhiều công đoạn khác nhau luôn đòi hỏi sự khéo léo, kiên nhẫn từ việc chọn gạo, ngâm, xay cho đến ủ bột, lọc bỏ nước chua rồi vắt, trụng, hong khô từng con bún. Chung một cái tên, ấy vậy mà người Việt thật biết cách biến hóa, kết hợp với những thực phẩm khác cũng như thêm bớt gia vị sao cho hợp lý để trở nên hàng trăm món bún độc đáo, khác biệt và ấn tượng ở mỗi vùng miền.
Bát bún chả hấp dẫn, quyến rũ với mùi thơm đặc trưng của thịt, chả, nem được nướng vừa chín tới. Nước mắm pha vừa ăn, có vị béo của thịt ba chỉ, những lát đu đủ xanh, cà rốt đỏ ăn kèm có độ giòn và những sợi bún mềm cho bạn cảm giác ngon miệng, khó quên. Ốc thì vùng nào cũng có nhưng chỉ ở Hà Nội mới kết hợp với bún thành một món bún ốc ngon bởi vị chua dịu, thanh thanh, dễ ăn với bún trắng mềm mại, thịt ốc dòn sần sật, cùng mùi hành lá, tía tô thơm ngào ngạt.
Luôn bắt mắt ngay từ đầu bởi những sắc màu khác nhau chính là món bún thang. Lớp bún được trụng kỹ xếp dưới cùng, phủ bên trên là các nguyên liệu khác được thái chỉ. Trong tô bún thang luôn có trứng tráng, thịt gà, tôm he, trứng muối, ruốc, nấm hương, rau răm… Nước dùng bún thang ngọt thanh và phải dùng nóng mới ngon. Bình dị nhất có lẽ là món bún cá rô đồng, bởi ai đã một lần thưởng thức sẽ không thể quên được hương vị dịu nhẹ, thơm ngon. Nguyên liệu chính làm nên hương vị cho món ăn là thịt cá rô đồng chiên vàng cùng nước dùng thoang thoảng hương thì là. Tuy nhiên, sẽ thiếu sót nếu không nhắc đến bún đậu mắm tôm.
Ban đầu đây là món ăn dân dã có chỉ gồm bún lá, đậu rán chấm cùng mắm tôm pha. Ngày nay, bún đậu mắm tôm nổi tiếng khắp nơi, được nhiều người biết đến do thích ứng được khẩu vị nhiều vùng miền khi có thêm rất nhiều thức ăn kèm theo như chả cốm, giò, thịt luộc, lòng…
Nhắc đến dãi đất miền Trung khiến không ít người nghĩ ngay đến bún bò Huế với nước dùng đậm đà mùi sả, mùi mắm ruốc ăn cùng với rau muống chẻ, giá đậu, bắp chuối, rau thơm, ớt xắt khoanh, ớt sa tế… Bún bò còn được biến tấu, kết hợp với nhiều thành phần như bún bò giò, bún bò chả, bún bò tái, gân… vừa ngon miệng vừa không gây cảm giác ngấy. Tuy dân dã nhưng bún hến cũng là một món ăn khó quên với những ai có dịp đến cùng sông Hương – núi Ngự. Nước hến luộc có màu trắng đục, cho vào đầy tô bún ăn cùng bắp chuối non, rau môn, ớt, đậu phộng, mè rang, tóp mỡ ớt bột… Chỉ chừng đó thôi nhưng ngon đến lạ kỳ.
Bún mắm nêm lại được ưa chuộng tại Đà Nẵng và xứ Quảng. Mắm nêm loại ngon, trước khi dùng được lược thô để bớt cặn rồi pha với đường, ớt và thơm thái thật nhuyễn. Khi dùng sẽ rưới mắm nêm lên bún, thêm rau thơm, đậu phộng và chả cá, thịt luộc hay bao tử, heo quay…
Bún chả cá ở miền Trung gắn liền với những địa danh như Quy Nhơn, Nha Trang, Đà Nẵng…Chả cá ngon và nổi tiếng do làm từ cá tươi, đảm bảo độ dai. Nguyên liệu thường là cá thu, cá mối, cá cờ… Khi chế biến, người ta thường làm thành hai loại là chả hấp và chả chiên. Dù là chiên hay hấp, chả cá luôn có một vị đặc trưng giống nhau: dai, mềm, ngọt vị cá. Khá đơn giản trong cách chế biến, không quá cầu kỳ về nguyên liệu là bún cá ngừ. Bí quyết ở chỗ nấu sao để khúc cá ngừ khi chín vẫn giữ được màu trắng, thịt săn và nước không bị tanh. Nước lèo không thể thiếu cà chua, thơm và ăn kèm thì phải có thêm bắp chuối, ít xà lách, cải mầm, giá trụng…
Kỳ công nhất có lẽ là bún mắm với nước dùng nấu từ nhiều loại mắm khác nhau qua nhiều công đoạn. Các thành phần ăn kèm gồm cà tím, tôm, mực, thịt heo quay, rau thơm… Được mệnh danh là món ăn nhanh, khỏi mất công chế biến rườm rà chính là bún thịt nướng với bún tươi, chả giò, thịt nướng, nem nướng cùng rau sống thái nhỏ và nước mắm chua ngọt. Bí quyết để có tô bún ngon nằm ở chỗ thịt được ướp kỹ với mật ong, sả, mè…rồi nướng cho vừa chín tới, vàng đều.
Trong khi đó, bún riêu cua ở miền sông nước ngon là nhờ lớp riêu cua nâu xốp, thơm phức và ngọt đậm. Nước dùng của món này cũng ninh từ xương heo nhưng vì nấu với cua và cà chua nên có màu đỏ gạch rất hấp dẫn. Khi ăn bún riêu cua, ngoài giá, rau muống bào, rau kinh giới thì người ta còn cho thêm mắm ruốc vô tô để hương vị thơm ngon và đậm đà hơn.
Bún cá Châu Đốc có thành phần chính làm nên sự nổi tiếng của món ăn là cá lóc. Cá lóc làm sạch, đầu cá được cắt rời nhưng vẫn giữ nguyên bộ lòng. Cá luộc hoặc hấp chín, sau đó được lột da và lóc hết xương, những thớ thịt cá trắng tinh được xếp gọn gàng trên đĩa. Miệt Trà Vinh có bún suông là một đặc sản khá thú vị. Tên gọi của món ăn xuất phát từ chả tôm, tươi ngon, mềm mịn được tạo hình như những con đuông, một loại sinh vật vẻ ngoài như con sâu, sống trong cây dừa, tạo nên tên gọi độc đáo cho món bún suông do gọi chệch từ “đuông”.
Trải qua nhiều thăng trầm lịch sử, bún vẫn giữ được nét tinh tuý và thậm chí còn được phát triển thành nhiều món ăn ngon trứ danh. Dọc theo chiều dài đất nước, ở bất cứ nơi nào bún cũng được biến tấu với nhiều hương vị khác nhau, góp phần làm cho bức tranh văn hoá ẩm thực Việt càng thêm độc đáo và đa dạng.
Những bài viết không thể bỏ qua về chủ đề MÓN NGON QUÊ VIỆT
® Bản quyền thuộc về THÁI SƠN
© Copyright 2018 THAI SON FOODS, all rights reserved.