Giới yêu văn và thích tìm hiểu văn hóa tới giờ vẫn còn kể cho nhau lại một tích, không rõ thật hay hư cấu, đó là lúc còn nhỏ, cố nhà văn Nguyễn Tuân đã từng được ông cụ thân sinh dẫn vào Huế thăm một người phụ nữ. Nhà hết tiền, người đàn bà mang cốt cách cung đình đã chiêu đãi hai cha con một bữa nhớ đời với mười mấy món ăn chế từ muối. Chỉ muối thôi nhưng cũng đủ thành tiệc chào khách quý. Sau này, chị Anh Thơ, hôn thê của kiến trúc sư Nguyễn Trọng Huấn vốn là người Huế nhưng nay sinh sống tại Sài Gòn cũng đã thử thể hiện lại các món này theo các nguồn tư liệu khác nhau, qua đó người đời được biết tới một nếp sống rất phong lưu của xứ Thần Kinh.
Chắc chắn đây không phải món cung đình, nhưng kiểu cách chế biến cầu kỳ của món cơm muối thì luôn khiến con người nghĩ tới những “ngự thiện phòng” thiện nghệ trong cung cấm xưa. Sỡ dĩ gọi là cơm muối vì tất cả các món đều lấy muối làm chủ đạo và tùy theo tài khéo cũng như số nguyên liệu khác có thể kiếm được trong những ngày mưa gió phủ khắp sông Hương. Có muối rang tiêu, muối kho sả, muối đâm ớt xanh, muối trộn ớt hiểm, muối trộn vừng… Nói chung cứ có các loại gia vị quen thuộc nào thì đều có thể phối cùng muối thành món đưa cơm. Nhìn rộng ra, cái tài khéo, sự ứng biến linh hoạt và khả năng tỷ mẩn khi chế biến đồ ăn thì chắc không nơi nào so được với Huế, nơi sinh ra những người phụ nữ tần tảo và hết lòng với gia đình.
Muối để chế biến các món này thường là muối hạt, lựa những hạt đều, trắng muốt, để rang sao trên chảo nóng sao cho muối khô kiệt nhưng không quá nóng để vỡ vụn thành bột mịn. Chắc chắn khi rang muối với hạt tiêu, người nội trợ đã cảm nhận được vị mặn mòi của hương vị biển khơi sẽ thật quyện cùng vị cay của hạt hồ tiêu mang hương nắng gió vùng cao nguyên đất đỏ bazan. Trong nếp nhà rường xứ Huế, dù bên ngoài đang mưa gió hay có làn gió mát lành, có khi chỉ cần lấy đầu đũa khêu một vài hạt muối trộn tiêu đã đủ kích thích khẩu vị để bát cơm nấu từ hạt gạo de trắng ngần của cánh đồng An Cựu hóa thành món ngon quê Việt. Thời cuộc đổi thay, cánh đồng bát ngát xưa nay đã thành phố phường nhộn nhịp, nhưng có những ký ức sẽ không bao giờ phai nhạt trong lòng người yêu Huế và loại gạo de huyền thoại đó sẽ còn được nhắc mãi như một tuyệt phẩm mà thiên nhiên ban tặng chốn mộng mơ.
Rồi muối rang với sả, những thân sả được chọn loại không lớn quá, xắt thật nhỏ, thật mịn để thành một loại bông mịn, từng sợi sả trắng pha sắc xanh nhạt khi ôm lấy muối sẽ tạo nên hương vị thơm hắc, kích thích khẩu vị người dùng. Quen thuộc hơn và cũng giống như bất kỳ vùng nào của đất nước là muối giã với vừng (mè), hoặc trắng, hoặc đen nhưng đều mang mùi vị bùi, ngậy, thật hợp cho những chén cơm dân giã nhưng tuyệt ngon, nhất là nếu có thêm một tô canh hến đúng phong cách Huế, thơm nồng nàn bởi những gì tinh túy nhất của dòng sông Hương đã qua từng miếng thịt hến nhỏ xíu được đưa vào tô canh. Có trực tiếp ngắm nhìn người phụ nữ Huế làm đồ ăn mới thấy, món gì qua tay họ cũng trở thành tác phẩm xứng đáng để ngắm nhìn, điển hình là các loại bánh, từ bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc, bánh khoái, bánh in…, mỗi loại đều chứa đựng sự tỷ mẩn của chế biến nguyên liệu, lựa chọn thành phần, cách thức nấu nướng…và phức tạp hơn nữa còn là mỗi loại bánh đều cần một loại nước chấm riêng. Có loại mặn ít ngọt nhiều, có loại mặn nhiều cay ít… Trên một bàn ăn của người Huế đãi khách phương xa, chắc chắn có khi chỉ nấu vài món nhưng mặt bàn sẽ chật kín các loại chén đĩa khác nhau để tạo thành bức tranh vui mắt.
Tiệc cơm muối xưa kia chắc hẳn cũng vậy, dù chỉ là muối nhưng mỗi loại sẽ phải phối cùng một vài loại rau thơm, gia vị và dùng các kiểu chén đĩa khác nhau. Thử tưởng tượng tới một mặt bàn rực rỡ màu đỏ của ớt, màu xanh của lá rau thơm, màu trắng ngần của muối, màu đen huyền của muối vừng…, tất cả hòa quyện cùng màu lam của chất men Huế trên những món đồ sứ mỏng tang, cảm xúc đó chẳng khác nào được ngắm các bức tranh nổi tiếng. Một bữa cơm như vậy nếu có lúc nào được khôi phục trọn vẹn, chắn chắn sẽ thu hút thật đông thực khách tới ăn, không bởi vì vị mặn ngọt chua cay, mà còn bởi huyền thoại về nếp sống thanh tao xưa được ẩn tàng trong từng hạt muối.
Những bài viết không thể bỏ qua về chủ đề MÓN NGON QUÊ VIỆT
® Bản quyền thuộc về THÁI SƠN
© Copyright 2018 THAI SON FOODS, all rights reserved.
