Dù không tới mức tôn sùng tới mức cuồng nhiệt như ở Mexico có hẳn những lễ hội ớt, nhưng tại Việt Nam, có nơi nào mà con người không dùng ớt trong bữa ăn. Từ địa đầu Móng Cái tới Mũi Cà Mau, nơi đâu con người cũng có thói quen nhấm nháp chút ớt khi thưởng dụng. Ớt tươi xắt lát cho vào tô phở sáng, ớt nêm vào nước tương, nước mắm khi chấm đồ ăn, ớt cho vào tộ cá kho, nồi kho thịt… Ớt tươi ăn chưa đã, dân tộc đã sáng tạo ra cách làm tương ớt, rồi ớt chưng… để vị cay nóng làm đậm đà hơn hương vị món ăn hàng ngày. Và đó mới chỉ là một trong rất nhiều gia vị mà người Việt đã quen dùng từ hàng nghìn năm nay.
Tỏi, gừng, tiêu, bộ ba gia vị tuy rẻ tiền, sẵn có nhưng đã được tổ tiên chúng ta đánh giá rất cao khi nấu nướng, bởi chúng có tính năng chống viêm nhiễm cảm cúm, giúp cơ thể tăng sức đề kháng trước các loại bệnh thời khí của vùng nhiệt đới nóng ẩm mưa nhiều. Rất khác với phương Tây ít dùng gia vị thiên nhiên, người Việt từ miền núi cho tới đồng bằng bao đời nay vẫn không ngừng tìm kiếm các loại thảo dược để bữa ăn hàng ngày thêm hương vị. Nếu như hồ tiêu chỉ mới xuất hiện vài trăm năm nay, du nhập vào theo bước chân của những người Tây phương vào buôn bán và truyền giáo thì từ ngàn xưa, trên vùng núi Tây Bắc, cộng đồng dân tộc Thái; Mường; Tày; Nùng đã biết sử dụng hạt mắc khén để miếng thịt, miếng cá thơm ngon hơn. Được mệnh danh là hạt tiêu rừng, mắc khén có vị thơm cay dịu nhẹ, rất hợp với các món nướng, chỉ cần rang mắc khén, giã nhỏ, trộn với muối ớt thì chấm món gì cũng thơm ngon. Rồi hạt dổi, thứ hạt còn được âu yếm gọi bằng cái tên “vàng đen”, tuyệt diệu khi dùng để nướng với cá sông. Hạt dổi quý tới mức ở chợ phiên ngày nay người bán và người mua còn cẩn thận đếm từng hạt khi trao tiền cho nhau, trở thành món quà quý của người vùng núi về miền xuôi tặng bạn.
Cũng trên dải núi rừng Tây Bắc còn hiện hữu các loại lá, củ, quả… chuyên dùng để chế biến đồ ăn. Mà có thưởng thức các món thắng cố, lẩu, cá bọc lá chuối, thịt bọc lá bưởi… mới thấy gia vị của miền núi phong phú biết chừng nào. Dân giã mà không kém phần quyến rũ là các loại lá, nhất là lá mắc mật, thứ lá khi nhồi vào vịt hoặc heo để quay sẽ tỏa ra hương thơm ngát ru hồn khách phương xa. Cao cấp hơn là hoa hồi, quế, thảo quả… , những sản vật mang hương vị núi rừng, mỗi khi nêm vào món ăn sẽ tỏa ra sức cuốn hút lạ lùng để mỗi bữa cơm bên bếp lửa nhà sàn trở thành thú vui không thể bỏ qua với lữ khách. Tuy nhiên người ở đồng bằng ít sử dụng chúng, thay vào đó lại chuộng các loại rau thơm. Mỗi món ăn có một số rau thơm đi kèm. Có ai dùng bún chả thơm ngát mỗi buổi trưa hè mà lại không nhấm nháp những lá xà lách mướt xanh, ai ăn vịt lại quên xin những nhánh lá húng dậy mùi thơm nức. Đậu phụ rán bắt buộc phải có lá kinh giới, vị hăng hắc của lá thật quyện với mùi vị bùi ngậy thanh tao của đậu phụ chiên ròn ăn cùng miếng bún lá trắng ngần. Các gia đình giữ nếp xưa giờ vẫn còn thói quen chẻ cọng rau muống thành sợi, thả vào chậu nước để sau đó có những đóa hoa sợi rau muống xanh nõn, đặt ra mâm thật đẹp mắt, đó là món đi kèm rất tuyệt với tô canh cá chua giải nhiệt mùa hè. Những miếng cà chua đỏ tươi, màu xanh nõn của rau ghém tô điểm cho miếng cá trắng ngần, đặt cạnh chén nước mắm có lát ớt đỏ ở giữa mâm càng khiến bữa ăn thêm ấm cúng.
Càng đi xa vào miền Nam, sự phong phú của gia vị càng khiến con người thích thú. Huế nổi danh với các loại mắm, mà mỗi loại mắm lại đòi hỏi các loại gia vị bổ sung khác nhau. Đâu chỉ là trái ớt thường, ở đất kinh kỳ người nội trợ chuộng trái ớt hiểm, nhỏ xíu nhưng cay nồng. Hành củ cũng phải lựa loại từ Quảng Ngãi, khi bóc vỏ ánh lên màu tím dịu dàng. Tỏi cũng vậy, dùng loại tép nhỏ, bóc vỏ rất lâu nhưng tỏa ra mùi vị thơm tho, đó vừa là gia vị, vừa là thảo dược. Vào tới đất võ Bình Định thì nhánh tỏi xuất hiện thường trực trên mâm, phải chăng điều đó cũng góp phần hun đúc nên tính cách hào sảng của miền đất nắng? Lạ hơn nữa là các loại gia vị Phú Yên, độc đáo vào bậc nhất của là món muối kiến. Người phương xa e ngại nhìn anh bạn Phú Yên cười tươi chấm xoài tượng với muối kiến, theo lời kể thì thơm bá cháy. Mà đúng là bá cháy bởi món này thoạt đầu gây e ngại nhưng đã quen rồi thì ai cũng ghiền, hệt như sức hấp dẫn của trái sầu riêng hạt lép vậy.
Để ăn trái cây thì có nơi nào đa dạng gia vị bằng phương Nam đầy nắng gió. Người khéo tay chế ra biết bao loại muối để thỏa lòng các bà các cô. Có muối ớt xay nhỏ, có muối ớt đâm để hạt còn nguyên, có muối nêm tiêu, ớt, đường, tỏi, có loại muối được chế như những viên xí muội nhỏ mang vị chua ngọt thật khoái khẩu. Về tới đảo Phú Quốc, du khách còn biết tới loại muối tiêu dưỡng sinh rất lạ, đậm đà phong vị biển được người dân tự hào khoe cùng khách du lịch. Cho tới nay, trên bàn ăn của người Phú Quốc vẫn có thói quen để nguyên chum tiêu xanh để nhấm nháp, cái thú phong lưu kiểu đó chắc ít nơi so sánh được.
Dạo qua một vòng để thấy bản đồ gia vị Việt Nam có biết bao điều kỳ thú. Càng đi sâu vào đời sống dẫn giã miền quê, ta càng được thưởng thức những món ngon với các cách nêm nếm khác nhau. Thử để thêm yêu, nếm để thấy đất nước lúc nào cũng đẹp và thiên nhiên khi nào cũng ưu ái con người.
Những bài viết không thể bỏ qua về chủ đề MÓN NGON QUÊ VIỆT
® Bản quyền thuộc về THÁI SƠN
© Copyright 2018 THAI SON FOODS, all rights reserved.
