Trong muôn vàn các loại bánh trái trên đất Việt thân thương, chắc hẳn nói tới bánh xèo thì hẳn ai cũng đã một vài lần thưởng thức trong đời. Ngày xưa thì chỉ có ở miền Nam, sau lan tới khắp mọi vùng miền, bánh xèo quyến rũ mọi thành phần xã hội, đặc biệt được giới trẻ ưa chuộng bởi vị ngon lành, hương thơm quyến rũ và màu sắc tươi mới đẹp như màu nắng buông trên những cánh đồng bát ngát phương Nam. Mỗi nơi một cách làm khác nhau, có gia đình giữ bí quyết, có tiệm lại sẵn sàng mở lòng chia sẻ công thức pha chế, bánh xèo có đủ mọi hình thức và kiểu làm, từ lớn bằng kích thước của chiếc đĩa Tây Giang cỡ đại cho tới nhỏ bằng bàn tay, nhưng nói chung đều là món bánh đậm hồn Nam bộ.
Ai đã một lần lên Sài Gòn, được bằng hữu dắt tới mấy tiệm bánh xèo ở Đinh Công Tráng ven chợ Tân Định hẳn sẽ ngỡ ngàng trước vẻ nhộn nhịp ở đây. Bánh xèo khổ lớn, đưa ra bàn chiếm nguyên cả góc, lại thêm đĩa rau xanh và ăn cùng những chiếc lá cải đã được lựa cẩn thận, toàn loại cải đắng có bẹ ròn tươi, lá lớn. Thưởng thức bánh xèo ở đây khách sẽ dùng lá cải cuộn phần bánh xèo vàng ruộm lại rồi chấm với thứ nước chấm độc chiêu của tiệm có những sợi đu đủ nạo mà nhân viên của tiệm luôn hào phóng múc thêm khi được yêu cầu. Bí quyết giữ chân khách hàng của tiệm hình như nằm ở cách pha bột, ngoài bột gạo còn pha thêm bột đậu xanh nên miếng bánh vừa thơm vị gạo, vừa ngọt ngào của đậu xanh, trộn thêm vị ngon ngọt của tôm đất mới chín mang màu đỏ tươi. Miếng nọ tiếp miếng kia, đã ghé vô tiệm bánh xèo thì chắc ai cũng có thể ăn một lượng đồ nhiều hơn mọi khi khiến chính bản thân mình còn phải lấy làm kỳ. Các cô gái ở nhà khảnh gót, nếm chén cơm đã kêu no bụng, các cậu trai tập thể thao giữ cơ bắp vốn ít dùng tinh bột nhưng khi ngồi bánh xèo thì chẳng ai muốn dừng cho tới khi nhận thấy đã no cành hông. Hay phải chăng vì cứ phải chờ cho ra bánh mới, cứ ngắm nhìn một cách thèm thuồng bàn bên đang chia nhau phần bánh vàng ruộm nên khẩu vị cứ thế mà thôi thúc muốn ăn thêm?
Ai cũng hiểu bản thân tên gọi của bánh xuất phát từ cái tiếng lúc đổ hỗn hợp bột vào chảo dầu đang nóng. Chỉ một tiếng “xèo” thôi nhưng đã gợi nên biết bao cảm xúc về miền đất phong phú sản vật phương Nam. Những bà má đầu quấn khăn rằn móm mém chiêu đãi đàn cháu từ thành phố xuống quê, các bà chị tảo tần thương chồng con đôi khi đổi món, có lẽ đầu tiên sẽ nghĩ tới bánh xèo. Bột đã xay nhuyễn, nêm nếm chút gia vị, cho mớ tôm tươi, thêm nguyên liệu tùy vùng miền, chỉ vậy thôi là đã thành món ăn chiêu đãi nhau đủ nhớ cả đời bởi hương vị ngọt bùi và sắc vàng ruộm mỗi khi bày ra đĩa. Có nơi cho thêm chút giá đỗ, có nơi lại sáng tạo cho vào bánh chút bột đậu xanh, cũng có khi vào mùa nước nổi, cô gái miệt An Giang sẽ chèo thuyền đi hái bông điên điển về đổ bánh xèo đãi các bạn thành phố cho lạ miệng. Tuyệt làm sao món bánh xèo có bông điên điển, bên trong bánh lấp ló bông vàng, vỏ ngoài bánh ròn tan cũng một màu vàng xuộm, món ăn chơi mà thành ăn thật, đã thưởng thức thì chẳng còn nghĩ gì tới lẩu cua hay canh gà lá giang gì nữa.
Biến tấu của bánh xèo thì có nhiều, nhưng định vị được trong lòng người hâm mộ thì phải nhắc tới bánh khọt. Từ lâu người Sài Gòn vân nhớ tới thương hiệu cô Ba Vũng Tàu, nói thiệt ra cô Ba mặt mũi ra sao chắc ít người rành, nhưng bánh khọt thì Vũng Tàu hay Đà Lạt thì cũng là một kiểu. Bột bánh được pha theo kinh nghiệm mỗi người, có một chút bột làm bún và cơm nguội xay nhuyễn trộn cùng bột gạo, rót vô khuôn nhỏ chỉ bằng chiếc bánh bèo Huế, đặt con tôm lên trên rồi đậy nắp, chỉ vài phút mở ra sẽ tỏa ra mùi bột chiên thơm phức, mặt trên đỏ tươi con tôm nằm trên nền bột trắng, dưới đáy bánh vàng ruộm màu bột chiên. Món bánh khọt cũng ăn cùng nước mắm mặn ngọt nêm thêm sợi đu đủ nạo, vừa để ăn điểm tâm sáng, vừa để ăn chơi suốt cả trưa chiều. Ngày nào có gió chướng thổi từ biển vào khiến cả thành phố được đắm trong cơn gió mát lành, ngày nào mùa mưa mỗi chiều cả đường phố ướt loáng, có gì khoái bằng cùng nhau ngồi xúm quanh bếp lửa hồng để ngóng những chiếc bánh khọt được nhấc ra từ khuôn có những ô tròn xinh xắn. Xưa kia tại các làng quê Việt, người ta còn dùng khuôn đất nung đổ bánh khọt, mà có ăn kiểu đó mới thấy đã, mới thấm hết hương vị hồn quê. Thời cuộc đổi thay, bây giờ khuôn bánh đúc bằng gang hoặc inox, vẫn ngon, vẫn thơm nhưng cái thú được ngắm lửa hồng vờn quanh khuôn đất nung ngả màu thời gian thì cũng đã hiếm hoi đi mất. Thời gian trôi, ai lớn lên mà chẳng giữ trong ký ức của mình những chiếc bánh thơm nức mũi đã và đang đi cùng mình suốt cả cuộc đời?
Những bài viết không thể bỏ qua về chủ đề MÓN NGON QUÊ VIỆT
® Bản quyền thuộc về THÁI SƠN
© Copyright 2018 THAI SON FOODS, all rights reserved.
