Từng trải qua mấy trăm là trung tâm của Đàng Trong thời các chúa Nguyễn, đến thế kỷ 19, Huế trở thành kinh đô nước Việt trong một thời gian dài, là nơi quy tụ biết những tầng lớp quý tộc, thượng lưu, quan lại, nho sĩ…Vì lẽ đó ẩm thực nơi đây không chỉ được du khách mến mộ vì hương vị tuyệt vời mà còn bởi những giai thoại của một thời vàng son gắn liền trong mỗi món ngon xứ Huế.
Ẩm thực Huế là cách gọi chung từ phương thức chế biến, trang trí món ăn cho đến những thói quen ăn uống của người xứ Huế hàng trăm năm qua với bao thăng trầm trên đất cố đô. Theo các nhà nghiên cứu trong số khoảng 1.700 món ăn của Việt Nam thì chỉ riêng ẩm thực Huế đã chiếm đến 1.300 món gồm : Ẩm thực cung đình, ẩm thực dân gian và ẩm thực chay. Cho đến ngày nay, ẩm thực cung đình Huế vẫn luôn là đỉnh cao của Món Ngon Quê Việt bởi sự tinh tế, trang nhã đến mức cầu kỳ trong từng món ăn. Kèm theo đó là hàng loạt luật lệ, nghi thức từ việc sử dụng nguyên liệu, chế biến, trang trí, bày biện, các kiểu mâm bàn, chén đũa… đều được quy định rõ ràng, chi tiết. Thuở đó, nơi kinh thành Huế, hằng ngày có hàng trăm đầu bếp tham gia việc nấu nướng, phục vụ bữa ăn của vua. Mỗi người lo nấu món riêng của mình, khi chuông đổ thì trao cho thị vệ đưa qua đoàn thái giám.Vua thường điểm tâm với 12 món, các bữa chính có 50 món mặn cùng 16 món ngọt. Trong số các món ăn chính ấy, nhất thiết phải có một vài món bát trân (tám món quý nhất) như: nem công, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào.
Ẩm thực dân gian Huế cũng có những nét đặc trưng riêng, khá thú vị của riêng mình. Đó là sự đa dạng, sử dụng nhiều nguyên liệu như: thịt, cá, hải sản, rau quả và được chế biến thành các món ăn khác nhau như: canh, kho, luộc, nướng, xào, hấp… trong mỗi bữa ăn. Kế đến là tính thẩm mỹ. Dù gia cảnh như thế nào đi nữa thì mâm cơm cũng phải được sắp xếp gọn gàng, tươm tất trên bàn, trên phản hay trên chiếc chiếu trải giữa nhà; lễ tiệc phải chú ý bày biện, phối hợp màu sắc của các thực đơn để hấp dẫn người ăn. Người Huế thường đặt tên cho món ăn những tên gọi đầy hoa mỹ để thu hút sự chú ý của thực khách. Một cách nào đó, ẩm thực cung đình Huế chính là ẩm thực dân gian được nâng cao lên. Để rồi ẩm thực cung đình Huế ảnh hưởng trở lại làm thay đổi chất lượng của ẩm thực dân gian bởi đầu bếp cung đình cũng là những người khéo tuyển mộ từ dân gian.
Ở Huế có đến hàng trăm ngôi chùa với đa phần người dân theo đạo Phật nên việc ăn chay trở nên phổ biến, nhất là vào ngày rằm hay mùng một hàng tháng. Hơn thế nữa, khi còn là chốn kinh thành, mỗi năm vua cùng các quan buộc phải ăn chay vào khoảng thời gian triều đình lập đàn tế đất trời. Cho nên việc chế biến sáng tạo các món ăn chay cũng đã được phát triển mạnh lúc bấy giờ và bảo tồn cho đến ngày nay. Tuy các món chay được chế biến từ những loại rau, củ, quả quen thuộc nhưng với sự sáng tạo cùng bàn tay khéo léo của các nghệ nhân đã trở nên những tác phẩm nghệ thuật sống động, góp phần làm nên những nét văn hóa đặc sắc của ẩm thực xứ Huế. Một đặc trưng khác của ẩm thực xứ Huế đó là không chỉ đậm đà mà còn phân định rõ ràng hương vị của mỗi món. Từ mặn, ngọt, béo, bùi đến chua, chát, đắng, cay. Là vị mặn của đủ loại mắm, ruốc; vị ngọt của hàng chục món chè, vị béo trong tô bún bò, vị đắng thì có cháo nấm tràm hay vị cay nồng trong món cơm hến. Món ăn Huế luôn đậm màu sắc và mùi thơm nồng nàn như nhận xét của nhà văn Nguyễn Tuân lúc sinh thời: Người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng mùi vị.
Nhìn chung, ẩm thực xứ Huế khá tinh tế, cầu kỳ do chịu ảnh hưởng của văn hoá cung đình cùng kiểu cách của con người nơi đây, chú trọng thưởng thức chứ không phải để ăn cho no bụng. Trong các bữa tiệc, cổ bàn được trình bày mỗi món một chút chứ không theo kiểu mâm cao cỗ đầy. Và rồi chính bản sắc ẩm thực Huế đã lan toả khắp nơi với những Món Ngon Quê Việt đậm đà hương vị như: bún bò Huế, cơm hến, bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc…
Những bài viết không thể bỏ qua về chủ đề MÓN NGON QUÊ VIỆT
® Bản quyền thuộc về THÁI SƠN
© Copyright 2018 THAI SON FOODS, all rights reserved.
