Khi làn gió lạnh mùa đông đã ngừng thổi qua Kỳ Đài và dòng sông Hương bừng lên màu xanh ngắt dưới nắng mùa xuân, cũng là lúc người Huế dâng lên ban thờ cúng kính Trời Đất, tổ tiên những món ăn được chuẩn bị cả tháng trời trước Tết. Trước là dâng cúng, sau là mời gia đình, họ hàng và bằng hữu cùng thưởng những món ăn mang hương sắc rất riêng của Cố Đô.
Có thể nói chỉ riêng đất này mới hình thành rõ rệt các dòng ẩm thực: chạy, bình dân và ngự thiện. Ngự thiện là các món trong cung chỉ dành riêng cho vua chúa, sau này lan tỏa ra ngoài và trở thành một phong cách nấu ăn đầy tinh tế và phức tạp, mặc dù nay đã đơn giản đi rồi nhưng mỗi khi được đưa lên mâm cỗ sẽ trở thành tâm điểm. Đó là các món chả giò, nem, tré, nộm… Món bình dân thì đơn giản hơn những cũng mang hồn phách rất riêng của Huế như bún bò, cơm hến, hành ngâm dấm, chả tôm, chả da, chả lụa… Còn món chay Huế thì thật sự là một nghệ thuật, bởi chỉ bằng nguyên liệu rau củ quả, những bàn tay tài khéo có thể chế thành cả trăm món với màu sắc và hương vị khác nhau khiến mâm cỗ nhìn như bức tranh tươi tắn.
Bởi án ngữ ở cửa ngõ dẫn từ núi rừng xuống duyên hải, nằm giữa con đường thiên lý Bắc – Nam mà Huế từ ngàn xưa đã hội tụ nhiều ảnh hưởng văn hóa khác nhau, cộng thêm khí phách hoàng cung nên sinh ra những phong vị thật riêng. Có người nói các món tai heo ngâm mắm, tôm chua hay dưa món chịu ảnh hưởng của văn hóa Champa, bánh chưng, chả, nem tất nhiên có nguồn gốc từ đồng bằng Bắc Bộ, còn các món nướng lụi, bún thịt nướng đến từ phương Nam rực rỡ nắng vàng. Đi ngược lại lịch sử xa xưa, chốn cung đình hẳn nhiên đã từng tiếp đón biết bao thương khách, sức giả, văn nhân tài tử mọi miền, cùng với đó mà gom đủ tinh hoa ẩm thực bốn phương. Ngoài bánh tét, bánh chưng, ngày Tết ở mỗi nhà thường không thể thiếu bánh su sê hay còn có tên bánh phu thê. Đây là món bánh chế bằng bột sắn có nhân đậu xanh ngào đường và dừa, đôi khi có tôm chấy cho lạ vị. Nói về bánh thì có nơi đâu bằng Huế, trên mâm cỗ đầu năm đôi khi có tới vài chục loại bánh khác nhau mà loại nào cũng phải cầu kỳ khi chế biến. Bánh sen chấy làm từ hạt sen nấu chín trộn đường, láng mỏng, nướng lên tỏa mùi thơm ngát. Bánh dừa mận làm bằng xôi nếp ngào dừa, đường, cắt hình vuông vức, phủ thêm lớp mè bên ngoài, là món ăn sau bữa cỗ, thật tuyệt khi thưởng cùng chén trà ướp sen hồ Tịnh Tâm.
Đã nói tới món ngọt thì bất kỳ người Huế nào cũng có thể kể ra hàng chục món bánh mứt khác nhau. Mang phong cách cung đình là mứt bát bửu, mứt cam sành, mứt hạt dâu chế bằng đậu xanh, đường phèn, phẩm màu thiên nhiên xưa kia dùng trong cung thay hạt dưa, hạt bí, rồi mứt trái phật thủ có mùi thơm quyến rũ, mứt màu hoa làm từ bí đao, đu đủ tỉa vẽ rất công phu… Mứt bát bảo xứng đáng được coi là tuyệt phẩm kỳ trân, bởi kết hợp từ 8 loại mứt khác nhau: mứt hạt sen, kim quất, táo, long nhãn, đậu đỏ… khi bày trên những chiếc đĩa Giang Tây mỏng tang hay hộp quả cẩn xà cừ sẽ khiến không gian bừng lên hơi thở mùa xuân tươi mát. Đơn giản như mứt gừng thôi, món điểm tâm ngọt ngào này khiến người sành ăn cả nước phải khen tấm tắc bởi sự tinh tế và hương vị độc đáo không nơi đâu có được. Phải là gừng của làng cổ Kim Long, được lát mỏng như lụa, “phiếu” rất trắng rồi rim với đường trên lửa than củi. “Phiếu” là kỹ thuật chế biến chỉ riêng Huế có, đó là bí quyết làm trắng rau củ bằng hình thức ngâm nước và phơi nắng trong nhiều ngày. Khi đường đã ngấm vào từng lát mứt, gừng sẽ được gỡ ra, xếp phẳng, phơi khô, khi đưa vào miệng sẽ lan tỏa vị ngọt ngào, cay dịu nhẹ và thanh mát.
Miền đất thiêng chứa đựng biết bao ân huệ của Trời Đất ban tặng. Hiếm nơi nào có hồ nước Tịnh Tâm như Huế, ở đó sinh ra giống sen nổi tiếng, sen hồ Tịnh Tâm. Lấy sen đó chế thành mứt thì không món gì trên đời sánh được bởi độ ngon ngọt thanh mát, hương sen thoang thoảng, thơm mềm và màu trắng đẹp như ngà. Cũng từ hồ Tịnh Tâm mà cho ra đời trà sen, thứ đồ uống trân quý xưa kia chỉ dùng chốn cung đình, nay đã lan tỏa tới các chốn thư phòng, trà thất và nuôi dưỡng nên những tâm hồn tao nhã đất Cố Đô. Huyền thoại xưa kể nước pha trà phải hứng sương đọng trên lá sen, dùng ấm tử sa hãm trà và uống khi ngâm Đường thi, Tống thi… Ngày nay những lề luật cổ đã không còn, nhưng hương sen thanh mát nồng nát vẫn phảng phất trong làn gió xuân để mỗi con người xứ Huế được đón chào năm mới an lành cùng họ hàng, thân quyến.
Những bài viết không thể bỏ qua về chủ đề MÓN NGON QUÊ VIỆT
® Bản quyền thuộc về THÁI SƠN
© Copyright 2020 THAI SON FOODS, all rights reserved.
