Rải rác trên phố phường Sài Gòn và các thành phố khác, thỉnh thoảng ta lại bắt gặp những tiệm cơm chay. Dù lớn dù nhỏ, gần chùa hay trong cụm dân cư, những tiệm cơm chay thường gợi nên cảm xúc nhẹ nhàng, bởi trong đó tất nhiên các món đều thuần rau củ và từ chủ tới khách thường nói năng rất nhẹ nhàng. Không có cảnh ồn ào la hét, không có những tiếng hò hét inh ỏi, điều này là tất nhiên. Cũng không mấy khi có các quý ông bụng to mặt lớn cười nói ồn ào. Dù không hẳn tất cả người tới ăn đồ chay đều là Phật tử, nhưng ở khía cạnh ẩm thực và văn hóa, ăn chay khiến con người tiến gần tới lẽ vô vi của Đạo giáo và cũng mang triết lý không sát sinh trong Phật giáo. Dù suy nghĩ theo khía cạnh nào đi nữa, mỗi khi bước chân vào tiệm cơm chạy, hình như trong lòng mỗi người đều đã có chút gì đó mà Thiên chúa giáo hay gọi là “dọn mình”, cởi bỏ sân si, để lòng tĩnh lặng đón tín niệm thiện lành.
Ăn chay có từ bao giờ, không tài liệu nào ghi chép rõ ràng, nhưng chắc hẳn thói quen này đã du nhập vào đất Việt theo bước chân truyền đạo của các tăng lữ thời xa xưa. Sử ghi chép vào thời trước Công Nguyên, vùng Luy Lâu (Bắc Ninh ngày nay) đã là kinh đô Phật giáo, rồi suốt theo chiều dài lịch sử, Phật giáo luôn song hành cùng đời sống dân tộc, vậy ắt hẳn thói quen ăn chay đã gắn bó cùng một số tầng lớp tăng lữ, tín đồ từ ngàn xưa. Theo thời gian chảy mãi, cuộc sống ngày càng thay đổi thì phương thức và tập tục thiện lành này cũng khi thăng khi trầm nhưng luôn tồn tại trong đời sống để trở thành một nét văn hóa đượm mùi Thiền.
Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết ở Hà Nội đã có lần kể, nếu nói món mặn có 500 món thì đồ chay cũng có thể chế biến từng đó chứ không đơn điệu như nhiều người nghĩ. Bởi đất nước này từ rừng xuống biển, nơi nào chẳng có lâm thổ sản thuộc về thực vật, đâu nhất thiết phải ăn động vật mới đủ dưỡng chất cho cơ thể. Bao đời nay đậu phụ vẫn được ca ngợi là món quý của người nghèo đó sao, từ chế phẩm của đậu tương mà người ta chế thành biết bao món ăn ngon, đơn giản nhất là đậu chiên, đậu xốt cà chua, phức tạp hơn là đậu phụ Tứ Xuyên, đậu phụ hấp chao, đậu phụ nướng nghệ, rồi các loại phù chúc, tàu hũ ky, tào phớ,… Có nghiên cứu sâu về ẩm thực mới thấy đất nước ta thật phong phú sản vật và có lẽ trời đất đã ưu ái lắm khi ban tặng cho dân tộc những loài cây cỏ nuôi dưỡng con người. Trên rừng có măng, riêng nói về măng đã có cả vài chục loại, măng trúc, măng le, măng vầu, măng mai…, mộc nhĩ, nấm hương, hạt dổi, rau bò khai, rau dớn, rau vòi voi (một loài cây thuộc họ dương xỉ ăn rất ngon). Dưới đồng bằng thì thôi khỏi nói, cả trăm loài rau củ, thông thường như rau muống, rau cải, rau ngót, su hào, bắp cải, cà rốt, lạ lẫm và chất phác là các loài cây mọc tự nhiên khắp dải đồng bằng miền Tây Nam bộ, cứ tiện tay ra sau vườn hái nắm lá là đủ bữa.
Bàn về khoa học thì dài dòng, chỉ biết về tổng quan, cơ thể con người là một cỗ máy thật tinh vi, nếu không tổng hợp được protein từ động vật thì sẽ quay sang đạm thực vật. Những loài cây họ đậu như đậu tương, đậu xanh, đỗ đen, lạc (đậu phộng),… hút dưỡng chất từ lòng đất, hấp thu ánh mặt trời để tổng hợp nên những nguồn đạm, vitamin, chất vi lượng quý giá, từ đó mà các nghệ nhân ẩm thực, các đầu bếp tài ba chế biến thành nhiều món ăn bổ dưỡng, thơm ngon. Các loài cây ra lá và trái cung cấp cho cuộc đời những món ăn giàu chất xơ, vitamin đượm mùi ngon ngọt. Ai chẳng thèm vị ngọt của những trái dưa trong buổi trời oi nóng, cũng như có gì bằng một tô canh rau thanh mát sau một hành trình xa xôi. Thật ra không nhất thiết phải mô phỏng theo hình hài món mặn, bởi vậy khá nhiều người dị ứng với các kiểu chay mà tên gọi, hình thức và mùi vị giống món mặn kiểu như cá thu chay hay tôm chiên chay. Làm như vậy thực sự đã hạ thấp tài năng thật sự của người làm nghề, cũng là sự không tôn trọng những người đi ăn chay với tâm hướng thiện. Khi ăn các loài cây cỏ, mặc nhiên người ta đã được an ủi tâm hồn là mình đã góp phần giảm thiểu sát sinh, giảm nghiệp báo, cũng vô hình chung đưa bản thể về gần với thiên nhiên hơn.
Càng đi sâu vào bộ môn này càng thấy thú vị, bởi từ trí tưởng tượng mà người ta có thể làm ra biết bao món chay, từ khô tới nước, từ món hầm tới món chiên, từ các loại cơm, xôi, mỳ… cho tới món xào nấu, thứ gì cũng mang âm hưởng vùng miền. Điều này rất khác với cách ăn chay của các quốc gia kế cận, điển hình như Ấn Độ, rất nhiều người ăn chay nhưng quanh đi quẩn lại chỉ có cari rau với bánh nan và sữa, tuy đảm bảo dưỡng chất nhưng xét về hình thức và khẩu vị chắc chắn không hấp dẫn bằng cách nấu của Việt Nam. Thưởng thức đồ chay để thấy những ham muốn trần tục dần được buông bỏ, cũng để thấy sản vật thiên nhiên phong phú ra sao và tâm mình cũng có thể được thanh tịnh hơn nhiều lắm.
Những bài viết không thể bỏ qua về chủ đề MÓN NGON QUÊ VIỆT
® Bản quyền thuộc về THÁI SƠN
© Copyright 2020 THAI SON FOODS, all rights reserved.
