Từ xa xưa, nước mắm đã được biết đến như một món ăn quan trọng, không thể thiếu từ những buổi yến tiệc của vua quan chốn cung đình cho đến những bữa cơm rau dân dã. Cuốn sách đầu tiên đề cập đến nước mắm, có lẽ là cuốn Đại Việt sử ký toàn thư, với nội dung cho biết muộn nhất vào khoảng trước năm 997. Trong khi đó, Phủ biên tạp lục của Lê Quý Đôn ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII từng ghi nhận nước mắm là đặc sản của xứ Thuận Quảng, là thứ mà các chúa Nguyễn bắt phải nộp thuế biệt nạp, thay thế cho thuế đinh. Nghĩa là thay vì phải nộp thuế thân, thì các hộ dân làm nghề nước mắm, hàng năm phải nộp về cho triều đình nhà chúa một lượng nước mắm nhất định.
Nếu các quốc gia lân cận dùng nước mắm làm dung môi để bảo quản thực phẩm hoặc chỉ là thứ gia vị để nêm nếm thì nước mắm vừa là nguyên liệu, vừa là gia vị, đồng thời là món ăn chính trong nghệ thuật ẩm thực Việt. Cũng chỉ từ một thứ nước mắm ấy nhưng qua sự gia giảm, nêm nếm, người Việt đã pha chế thành nhiều loại nước chấm phù hợp với từng loại thức ăn khác nhau. Phổ biến nhất nước mắm chua ngọt để ăn cho các món: gỏi, cuốn, chả giò, bánh ướt, bánh xèo, cơm tấm… Nước mắm mặn (nguyên chất) để ăn với canh chua, lẩu các loại, các món luộc. Nước mắm gừng dùng để chấm cá trê chiên, thịt vịt luộc… Nước mắm sả ăn chung với các loại ốc. Nước mắm me ăn với cá lóc nướng trui, cá kèo chiên giòn, khô nướng các loại…
Nước mắm là một thực phẩm không chỉ ngon, lành, tự nhiên mà còn có lợi cho sức khỏe, giúp bổ sung các vi chất thiết yếu cho cơ thể (đương nhiên với một liều lượng vừa đủ trong các bữa ăn). Theo kinh nghiệm dân gian, nước mắm có tác dụng tốt đối với các bệnh đường tiêu hóa. Nhất là khi ở nhiều nơi người dân thường uống nước mắm nguyên chất để chữa đau bụng hoặc chống chọi với cái lạnh khi đi câu, lặn biển… Trên tất cả, nước mắm còn là biểu tượng cho sự đoàn kết, sẻ chia trong mâm cơm của gia đình Việt. Chén nước mắm luôn được đặt ở giữa, tuy ít nhưng mọi người đều cần và chỉ dùng vừa đủ. Điều đó thể hiện tính cộng đồng, là thước đo sự ý tứ và văn hóa của mỗi thành viên gia đình trong bữa ăn. Nhiều địa danh ven biển được biết đến với những thương hiệu nước mắm ngon. Tuy nhiên chính nguồn cá, phương pháp chượp ủ, tỷ lệ muối, đặc thù khí hậu riêng tạo nên phong vị đặc trưng cho nước mắm từng nơi.
Bất kỳ loại cá nào cũng có thể sử dụng làm nước mắm, nhưng với kinh nghiệm từ bao đời của những người làm nghề thì nước mắm làm từ cá cơm luôn được người tiêu dùng ưa chuộng hơn hết bởi mùi vị thơm ngon, màu sắc đẹp mắt. Cá cơm có khoảng chục loại, nhưng các loại cá cơm sọc tiêu, cơm đỏ và cơm than mới cho chất lượng nước mắm ngon. Khi lưới cá đã kéo lên cập mạn tàu, cá được vớt lên, loại bỏ tạp chất, rửa sạch bằng chính nước biển, sau đó trộn ngay với muối tỷ lệ 3 cá 1 muối rồi đưa xuống hầm tàu. Cách trộn cá tươi như vậy sẽ giữ cho cá không bị phân hủy đồng thời nước mắm có hàm lượng đạm cao, không quá nặng mùi.
Cá cơm đã được ướp muối gọi là chượp. Khi tàu cá cập bến, chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén (đặt vỉ và xếp đá trên mặt đã rải một lớp muối). Chượp được ngâm ủ trong những thùng gỗ lớn bằng gỗ lớn có kích thước từ 1,5-3m đường kính, cao từ 2-4m, ủ được từ 7-13 tấn cá. Thời gian ủ chượp khoảng 12 tháng, có nơi để tới 15 tháng. Sau thời gian này, nước mắm mới được rút: ban đầu là nước mắm cốt có độ đạm trên 30, tiếp đến là nước mắm long có độ đạm trên 20. Sau khi đã kéo rút kiệt đạm trong chượp, các loại nước mắm mới được đấu trộn lại để có độ đạm theo tiêu chuẩn. Nước mắm cá cơm có màu cánh gián đặc trưng, mùi thơm nhẹ đặc trưng, độ mặn vừa phải, hậu ngọt kèm theo vị béo tự nhiên. Dù thời gian có trôi qua bao lâu đi nữa thì từng giọt nước mắm vẫn luôn kết tinh bởi vị mặn mòi từ những lao nhọc của ngư dân lẫn hương thơm nồng của đại dương xanh thẳm.
Không quá lời khi nói nước mắm là một trong những Món Ngon Quê Việt rất độc đáo. Bởi tuy dân dã, dễ tìm nhưng lại không thể thiếu trong bữa ăn của nhiều người được sinh ra và lớn lên trên mảnh đất Việt Nam. Chỉ với một ít nước mắm ngon cùng hành, tiêu, tóp mỡ hòa quyện lại, làm nên cái món nước mắm kho quẹt ngon đến mức quên cả đất trời. Thậm chí món này còn chễm chệ hiện diện trong thực đơn của những quán ăn, nhà hàng sánh vai cùng hàng loạt đặc sản khác. Đó còn là những mùi vị khó phai trong ký ức khi nhắc về quê hương, xứ sở với những ai đang bôn ba nơi đất khách, quê người. Ừ, thì mùi nước mắm cũng là mùi quê hương mình chớ có đâu xa…
Những bài viết không thể bỏ qua về chủ đề MÓN NGON QUÊ VIỆT
® Bản quyền thuộc về THÁI SƠN
© Copyright 2018 THAI SON FOODS, all rights reserved.
