Không rõ khi cố nhạc sĩ Văn Cao sáng tác “Thiên Thai”, rồi Tô Hải viết bài hát “Nụ cười sơn cước”, các ông đã có một mối tình nào thật sự vấn vương khiến hồn ông như tan chảy vào những ca từ tuyệt đẹp đó hay không. Nhưng chắc chắn khi Vũ Bằng viết nên tuyệt phẩm “Thương nhớ mười hai”, ông đã từng có những chuyến lãng du lên miền cao, nếm các món ăn lạ của người Mường, Dao, Thái… Cuộc chơi của ông trên miền cao Tây Bắc hẳn phải ấn tượng lắm mới để lại được cho hậu thế những lời văn, những câu chữ sau bao năm vẫn lay động hồn người như vậy. Và đã du ngoạn ngày xuân để ngắm hoa đào nở bên suối Thiên Thai, nào có thể bỏ qua những món ăn lạ lùng mà dưới xuôi hầu như chẳng bao giờ có.
Mà cũng tất nhiên thôi, bởi thổ nhưỡng khác, khí hậu khác, điều kiện nuôi trồng thu hái cái gì cũng khác dưới xuôi nên trên miền cao sinh ra các món ăn đậm hương sắc núi rừng. Món ăn ngày thường đã lạ, ngày Tết chắc chắn còn cầu kỳ và quyến rũ hơn bội phần, bởi cả năm làm lụng vất vả, những con người cả đời sống gần với mây trời ấy sẽ không tiếc công sức đi tìm nguyên liệu để làm ra những món ăn độc đáo. Cũng là bánh chưng nhưng ở Hà Giang được biến tấu thành bánh chưng gù, dáng nhỏ, lưng cong, nhỏ nhắn, khi bóc lá tỏa ra mùi thơm ngát của loại gạo gieo trồng trên những thửa nương mà đất có khi còn ít hơn đá. Rồi tới những bản làng người Tày, khách viễn phương phải ngẩn ngơ với những khoanh bánh chưng nếp cẩm có màu tím như cánh hoa violet báo hiệu mùa xuân. Có tên là bánh chưng đen, nhưng thật chính xác phải nói là bánh chưng tím mới đúng, được gói bằng thứ gạo nếp cẩm độc đáo, vị ngọt ngào mà vẫn thanh, ăn mãi không thấy chán. Cũng là nhân đỗ xanh thịt lợn, nhưng bởi ngấm hương vị của gạo nếp tím mà mỗi khoanh bánh đều như dụ khách ăn tới kỳ no.
Nhưng cũng đừng ăn no quá, bởi còn biết bao món lạ đang chờ đón trên mâm cỗ ngày xuân. Người ở đây đã không làm thì thôi, chứ đã làm cỗ chào năm mới thì độ cầu kỳ chắc nhiều nơi phải cúi đầu bái phục. Khâu nhục, món ăn truyền thông xứ Lạng nếu kể ra các công đoạn mới thấy món ăn giá trị ra sao. Từ việc lựa miếng thịt sao cho ngon lành tới châm kim vào bì, rồi ướp tẩm rượu Mai Quế Lộ, rồi xếp từng lớp thịt, lớp khoai, thêm dưa chua, hành, tỏi, gừng, ngũ vị hương… rồi đun thật lâu, có khi tới nửa ngày mới cho ra được mâm món ăn thơm phức màu nâu óng ả. Những ai đã quen, đã thích mỗi lần lên xứ Lạng chắc chắn sẽ tìm ăn cho bằng được khâu nhục bởi đây là món một lần nhớ mãi không quên. Nhất là ăn trong không khí lạnh giá miền sơn cước, cùng bạn hữu nâng ly rượu Mẫu Sơn có mùi men thoang thoảng như sương khói. Cũng ở đây, các món lợn quay, vịt quay cũng rất nổi tiếng, mà phải quay đúng cách với lá mắc mật nhồi trong bụng, mùi lửa khói, mùi lá thơm như ngấm tới từng thớ thịt để khi nếm vào sẽ thấy hồn phách con người được thăng hoa. Men theo các triền núi cao đi mãi vào các vùng xa, đôi khi ta nhận ra mình lãng du như những thi nhân tài tử xưa, tới đâu cũng ghé thăm bản làng, vui đùa cùng trẻ thơ và lạc hồn vào vẻ đẹp của trùng điệp núi. Một bản xa nào đó chiêu đãi khách quý món cá lăng sông Đà, cá nấu thật tuyệt với rất nhiều loại lá thơm, hương vị chứa đủ cung bậc chua, cay, mặn, ngọt, béo, bùi. Lớp người cao niên vùng ven sông Đà bồi hồi nhớ lại thời ngày xưa, cá nhiều tới mức bắt được chỉ lấy bộ lòng đem nấu măng chua, còn đâu bỏ hết. Cái món cá nấu măng đó chứa đựng trọn vẹn phong vị của nơi địa đầu Tổ quốc, vừa phóng khoáng, vừa hào hoa khiến hậu thế phải ước ao.
Ở nơi mà ngọn lửa nhà sàn hầu như không bao giờ nguội lạnh cũng sinh ra một phong cách làm món thú vị: gác bếp. Hầu hết các loại thịt đều có thể để dành bằng cách đặt trên giàn tre nứa trên bếp củi, cứ quanh năm ngày tháng đón nhận hơi nóng và làn khói phả lên khiến thớ thịt được săn lại mà vẫn giữ nguyên vị ngọt ngào. Khi chế biến có thể đem xào, nướng, hấp, kiểu gì cũng ngon và hợp, nhất là trên mâm lại có thêm mấy món ngày đầu năm như gà om măng chua, cá suối chiên, rau cải xào nấm hương rừng… và tất nhiên không thể thiếu ly rượu mới cất thơm dậy cả một nhà có khói hương bay.
Tết miền cao là thế đấy, đâu chỉ có màu áo mới, mùa xuân ở đây còn kéo dài mãi với tiếng khèn réo rắt, chiếc còn được ném đi ném lại giữa trời xanh, cánh hoa đào nhẹ bay trong gió và những món ăn đậm chất sơn cước đón chào hạnh phúc đầu năm.
Những bài viết không thể bỏ qua về chủ đề MÓN NGON QUÊ VIỆT
® Bản quyền thuộc về THÁI SƠN
© Copyright 2018 THAI SON FOODS, all rights reserved.
