Cái lạnh tê tái của mùa đông khắc nghiệt đang tràn về Hà Nội, cũng có nghĩa là đến giờ khắc chia tay thêm một mùa Sấu chín.
Hiếm thứ trái cây nào ở Việt Nam lại có khả năng… gợi tình như Sấu. Thứ quả chua lét, tròn lẳn như viên bi, vẻ chẳng gì quyến rũ nếu so với vô số trái cây nhiệt đới khác. Thế nhưng ở góc độ thơ ca, nghệ thuật, Sấu đường hoàng đi vào văn học ở thập niên 1930, với một Số Đỏ chuyên “lấy Sấu các phố làm cơm” của Vũ Trọng Phụng, lãng mạn theo những vần thơ với “Thoang thoảng vị chua khiến lòng anh nhớ quá” của Lê Giang, phiêu theo từng nốt nhạc của Trần Tiến “Để trái Sấu chín lăn lăn trên hè”. Nhiêu đó cũng đủ minh chứng rằng Sấu không xấu, mà sở hữu một vẻ đẹp lạ kỳ, không kiêu sa nhưng đong đầy lãng mạn. Thế nên mỗi khi nói về Sấu, nhớ đến Sấu, thậm chí là… ăn Sấu, có thể chạm vào tận đáy thâm sâu của một miền ký ức, một khung trời kỷ niệm.
Không thể phủ nhận, nhờ có sự tồn tại của Sấu, những cung đường ở Hà Nội như Phan Đình Phùng, Trần Phú, Tràng Thi, Đinh Tiên Hoàng, Trần Hưng Đạo… thêm đẹp, nên thơ và duyên dáng hơn khi được những thân Sấu đại thụ ôm ấp, chở che, toả bóng rợp mát. Không gian dưới gốc Sấu già ở Hà Nội bao giờ cũng trở nên lãng mạn hơn khi mùa hạ đến (thường bắt đầu từ tháng 04). Khi ấy, những tầng lá xanh thẫm trên cây Sấu bắt đầu ngả vàng, rụng tả tơi, lã chã, vương khắp hè phố, tạo nên một cảnh quan ngoạn mục. Từng bước chân trên thảm lá vàng để nghe tiếng lao xao, gợi cảm giác như đang được bước chân vào miền cổ tích, ghi dấu thêm một mùa Sấu rụng đầy kỷ niệm.
Đến mùa Sấu ra trái, hiếm loại cây trái nào lại sở hữu nhiều phong vị cùng phương cách chế biến như Sấu. Sấu có thể đứng độc lập thành món ăn vặt hảo hạng, cũng có thể phối kết vào ẩm thực, trở thành thứ gia vị đặc biệt của riêng người xứ Bắc. Tháng 08, tháng 09, đất trời chớm thu, cũng là lúc Sấu rộn ràng sinh trái. Chỉ bây lớn bằng đầu ngón trỏ, trái Sấu bao tử đã là một đặc sản với các công thức muối, dầm, ngâm gia truyền của cư dân phố cổ. Sấu bao tử ăn giòn rụm, nhai được cả hạt non, vị chua chưa rõ nét, chỉ thoảng nơi đầu lưỡi, kèm theo những ngọt, cay, bùi quyện lẫn, đan xen vào nhau, ngon phê không loại quả non nào sánh bằng.
Qua đợt Sấu bao tử, vào đến giữa mùa, Sấu cứng cáp hơn, thịt dày, dân gian quen gọi là Sấu bánh tẻ. Biết bao tinh hoa của món Sấu liên quan đến giai đoạn “bánh tẻ” này, bởi dễ dàng phối Sấu với các món ăn, từ giản đơn đến cầu kỳ phức tạp, mà cứ hễ món nào có sự góp mặt của Sấu, đảm bảo độ phê tê mê lại tăng thêm bội phần. Cứ thử điểm qua vài món “cơm mẹ nấu” có món Sấu làm gia vị, giản đơn như món rau muống luộc, khi rau gần chín, thả thêm vào năm – bảy trái Sấu bánh tẻ đã gọt vỏ, khi Sấu chín mềm, dằm cùng nước rau, nhiêu đó cũng đủ cho một tô canh giải nhiệt với vị chua thanh đầy lý tưởng.
Món kiêu sa hơn chính là vịt om Sấu, độ béo ngậy của giống vịt cỏ khi quyện với chua của Sấu thật không gì bằng. Một con vịt cỏ độ 2kg trở lại, hấp cùng nước dừa tươi kèm đôi ba chục trái Sấu, khi thịt đã mềm, Sấu đã rục, những tinh tuý của món ăn khi ấy bộc lộ một cách hoàn hảo, ăn hoài không ngán.
Sấu đem nấu canh chua sườn, hoặc cá cũng đều là hết ý, thêm điểm cộng là ở mọi mùa trong năm, dụng Sấu trong phong vị ẩm thực đều phù hợp, hè – vị chua giúp giải nhiệt, đông – vị chua lại kích thích khẩu vị thêm ngon miệng hơn. Cả năm Sấu có một mùa, thế nên người ta nghĩ đủ cách để ăn – ở cùng Sấu, với món Sấu dầm, Sấu ngâm đường, ngâm muối, Sấu gọt sẵn để cấp đông, đủ dùng dần cho đến mùa Sấu sang năm… Những phong vị của Sấu cứ thế đồng hành cùng phố phường Hà Nội theo từng năm tháng mà chưa một lần phai nhạt.
Để thấy được “Sấu chín lăn lăn trên hè”, phải đợi vào độ cuối thu (tháng 11), khi ấy dân tình cực kỳ yêu thích, bởi trái Sấu chín vàng đem gọt vỏ, xóc cùng đường muối ớt cay cay, chỉ mới thoáng nghĩ đến thôi mà vị giác cũng đã phải cựa mình thổn thức, huống chi gặp được cô hàng bán Sấu chín ven đường thì thành thực… xin lỗi chịu không nổi. Và với hầu hết cư dân Hà Nội, nhắc đến món Sấu dầm này, hẳn gợi lại cả một miền ký ức bởi ai cũng đã từng ít là một lần tuổi thơ được trải nghiệm. Mùa Sấu chín, cũng là lúc Sấu đâm chồi, đọt Sấu khi ấy trở thành một thứ rau xanh đầy quyến rũ, ăn kèm cùng thịt heo luộc chấm mắm nêm là bá cháy nhất, hoặc cuốn bánh tráng cùng với các loại rau mùi khác đều phù hợp.
Với nhiêu đó lý do khi kể lể về Sấu, dẫu em đã qua mùa rồi, nhưng vẫn còn… nhớ lắm Sấu ơi!
Những bài viết không thể bỏ qua về chủ đề MÓN NGON QUÊ VIỆT
® Bản quyền thuộc về THÁI SƠN
© Copyright 2018 THAI SON FOODS, all rights reserved.
