Một trong các sản vật được coi là món thời trân mà người Hà Nội vẫn gửi tới bằng hữu phương xa là cốm, món quà vừa ngon lành, vừa có ý nghĩa tinh thần. Sở dĩ gọi là món thời trân – món trân quý của mùa, bởi xưa kia cốm chỉ xuất hiện trên đường phố cùng ánh nắng vàng hanh hao mỗi độ thu về. Ngày nay, do công nghệ, do kỹ thuật đã khác xưa nên cốm bày bán khắp mọi mùa, những chắc chắn cốm ngon nhất chỉ có thể thưởng thức khi những cánh đồng lúa miền Bắc đang vào vụ chín, khi những đòng đòng nếp đã qua thời ngậm sữa để dấn cứng cáp hơn nhưng chưa chính thức thành hạt gạo căng tròn. Gạo nếp khi đó như chứa trọn vẹn hương thơm của cánh đồng đất phù sa, hàm chứa trong mình hương gió, hương nắng của những ngày thu vàng tươi nụ cười trẻ nhỏ. Sở dĩ có tên cốm Vòng bởi xưa kia cốm ngon nhất, chất lượng tuyệt hảo nhất có xuất xứ từ làng Vòng, một làng cổ ven Hà Nội, nơi đó mỗi đêm lại thậm thịch tiếng chày giã cốm vắng suốt từ canh khuya tới tờ mờ sáng hôm sau. Theo bước chân của người phụ nữ làng Vòng, cốm tỏa đi muôn nẻo phố phường, được trao tới tay người yêu cốm trong hình hài thật dễ thương, bọc bằng tấm lá sen Hồ Tây xanh mướt mát, buộc bằng sợi rơm nếp óng vàng như tia nắng cuối trời thu. Mỗi khi mở tấm lá sen, hương cốm, hương sen, hương của rơm mới chín cùng hòa quyện để con người lại được hân hạnh đón nhận những điều tinh túy nhất của đất trời trao tặng cõi nhân gian.
Nay làng Vòng đã hóa phố thị, nghề cốm cũng từ đó mà tỏa ra khắp mọi thôn quê, để giờ đây hầu như các làng quanh Hà Nội đều biết làm cốm. Cũng vẫn là những hạt cốm dẹp, mềm tươi, thơm ngát hương nếp non. Cũng vẫn là món quà mà chỉ một nhúm nhỏ khi cho vào miệng đã thấy hương vị lan tới từng tế bào vị giác. Cốm là món ăn chơi, tuyệt ngon nếu ăn cùng trái chuối chín trứng cuốc, cũng được thưởng thức cùng trái hồng ngâm mỗi độ vào mùa thu lại chín một màu vàng ngả đỏ tươi tắn. Cốm được thưởng thức khi nhàn nhã cùng chén chè ướp hương sen, cốm được trao tặng nhau như lời trao gửi thân thương nhất. Xưa kia cũng như ngày nay, trong món sính lễ định ước hôn nhân mỗi khi diễn ra vào mùa thu nhất định phải có cốm, lâu dần quy tắc này được chuyển hóa thành bánh cốm, món quà cũng mang phong vị rất riêng của đất Thăng Long.
Nói rộng ra trên cả nước thì nhiều nơi có cốm, biết làm cốm và cũng chuộng trao tặng nhau món ăn thanh cảnh này. Tại Thái Bình người ta làm món cốm khô, không mềm mại lắm nhưng khi ăn lại có cảm giác thú vị bởi độ giòn tan của cốm. Vào miệt vườn bên dòng Mê Kong, tại các cù lao Thới Sơn, cồn Phụng… , du khách ngỡ ngàng khi bắt gặp cốm dẹp, một sản vật đất phương Nam như một nốt nhạc ngân từ phương Bắc xa xôi vọng vào. Có phải hàng trăm năm trước, theo chúa Nguyễn mang gươm đi mở cõi có người con nào của làng Vòng cổ đã đặt chân vào đây để tái sinh nghề làm cốm dưới một hình thái có phần khác biệt? Có khi nào người xưa khi mang nghề cốm vào đây đã cùng chúa Nguyễn nếm cốm làm dưới vòm trời phương Nam và cùng nhau nhớ về một Thăng Long không biết ngày nào tái ngộ? Tất nhiên câu hỏi này sẽ vĩnh viễn chẳng bao giờ có trả lời, chỉ biết nghề làm cốm dẹp đã có ở đây từ lâu lắm, cùng với nghề làm kẹo dừa, nấu rượu đã làm trù phú thêm một dải đất đẹp như mơ bên dòng Mê Kong. Tại các cù lao ven dòng sông có khóm lục bình trôi, du khách sẽ được thưởng thức cốm dẹp, các món bánh chế từ cốm cùng trà pha mật ong trong giai điệu thánh thót của điệu đờn ca tài tử. Thưởng thức cốm dẹp được mời từ bàn tay của cô gái miền Nam dịu dàng trong chiếc áo bà ba, nghe vẳng bên tai điệu hò, điệu lý mới thấy dòng chảy cuộc đời thật nhiều khúc quanh lạ lùng nhưng quyến rũ biết bao.
Lại nói về món cốm truyền thống miền Bắc, ngoài để ăn chơi thì cốm cũng dùng để chế nên các món ăn cổ truyền đậm hương vị ngày xưa. Bánh cốm có vị ngọt hơi sắc, chỉ hợp khi nhấm nháp đôi chút cùng nước chè, nhưng nếu ăn các món chè cốm, xôi cốm thì chắc hẳn không ai từ chối trong những bữa ăn cầu kỳ. Chè cốm là món chè nấu cốm với đường cát hoặc đường phèn, điểm chút hương hoa bưởi sẽ xóa tan ngay lập tức nỗi mỏi mệt ngày hè. Xôi cốm cầu kỳ hơn, nấu sao cho từng hạt xôi được tơi, mềm, càng tuyệt nếu nấu cùng hạt sen tươi, món ăn này rất đỗi cầu kỳ, không tốn kém nhiều về nguyên liệu nhưng đòi hỏi tay nghề tinh tế của người chế biến. Nhưng ngon và cầu kỳ phải nói tới chim câu hầm cốm, một trong các món ăn thượng hạng của người Hà Nội xưa. Cốm trộn cùng giò sống, mộc nhĩ, nấm hương nhồi vào bụng chim bồ câu, tất cả đặt trong nồi nước trong veo ninh từ tôm he, sá sùng, hành củ nướng, mỗi khi đưa lên bàn ăn sẽ tỏa ra hương thơm ngào ngạt, quyện cùng khói hương trầm làm thức dậy cả một trời thương nhớ ngày xưa.
Những bài viết không thể bỏ qua về chủ đề MÓN NGON QUÊ VIỆT
® Bản quyền thuộc về THÁI SƠN
© Copyright 2018 THAI SON FOODS, all rights reserved.
