Một trong các đặc trưng nổi bật của những bữa cơm Việt là món canh. Mùa nào thức ấy, người xưa để lại cho hậu thế một kho tàng ẩm thực phong phú, chỉ dùng nguyên liệu quanh vùng để sáng tạo ra những món canh ngon lành, thơm mát. Những buổi trưa hè nóng nực, có gì sung sướng bằng được húp chén canh chua thanh mát thơm mùi sấu, vị me. Ngày thu trong trẻo, có gì bằng được ăn tô canh mẹ nấu có vị chua dịu của mẻ, dấm bỗng hoặc trái thanh trà. Từ Bắc vào Nam, mỗi nơi lại có những công thức nấu canh chua riêng biệt, dùng các loại rau, trái cây và gia vị để tạo vị chua, dùng các loại rau thơm để phối cùng nguyên liệu, từ đó mà tạo nên những món ăn đậm hồn quê đất Việt thân yêu.
Ai ở miền Bắc mà không từng xuýt xoa với những tô canh cá chua. Món này thật tuyệt, ăn vào mùa nóng hay mùa lạnh vẫn cứ hợp với chén cơm trắng, thêm vài nhánh rau thơm như húng, mùi, xà lách… là trọn vẹn bữa ăn ấm cúng. Có rất nhiều kiểu nấu canh chua cá, có thể dùng cá chép, cá quả (cá lóc), cá diếc, cá mè…, nhưng ngon vào bậc nhất phải kể tới cá điêu hồng, loài cá có giá trị dinh dưỡng rất cao mà cũng không hề đắt đỏ. Cá được làm sạch, tẩm ướp bột nêm, hành củ xắt nhỏ phi thơm trong dầu, thêm trái cà chua cắt miếng, tất cả đun chừng 20 phút tới khi cá chín, nêm nước cốt me hoặc dùng quả dọc nướng xém trên lửa, cũng có khi dùng quả nhót là đã thành món canh chua quen thuộc. Nhiều gia đình gốc Hà Nội cổ vẫn ưa dùng mẻ, một loại gia vị dân gian truyền thống, hòa vào nước sạch, gạn phần nước trong bên trên, thêm chút dấm bỗng thoảng mùi thơm của rượu nếp là có được món canh ngon tuyệt hảo, thơm nức khi múc ra bàn. Mùa hè, gia đình nào chẳng thích canh nấu quả sấu, thứ trái cây quen thuộc có thể dùng nấu ăn, cũng dùng làm ô mai để thỏa cái thú ăn vặt của các cô gái trẻ. Tất nhiên canh chua chẳng thể thiếu hành, thì là, những loại rau gia vị trời sinh bởi chỉ có nó mới khử được mùi tanh của cá và làm dậy lên sự hòa quyện tuyệt vời của món ăn. Xưa hơn, các bà các cô vẫn thích dùng tai chua để nấu, nhưng lớp trẻ ngày nay chẳng mấy ai chuộng loại nấm tự nhiên này nữa, nhưng nếu có thì thật bõ công để chờ một bát canh chua thanh mát vừa có vị ngọt của cá, có vị chua thanh tao của tai chua, có vị thơm dịu của các loại rau gia vị.
Vào đến miền Trung, nhất là ở Huế, có ai lại từ chối được những bữa ăn đậm cốt cách đất kinh kỳ, mà vừa sang trọng, vừa dân dã chính là các món hến, trong đó canh chua hến nổi lên như món ăn không thể nào quên. Hến lọc sạch, nấu cùng trái khế đã được xắt mỏng, nêm gia vị vừa đủ, thêm hành, thì là, ngò gai… và nhất là không thể thiếu ớt, cà chua. Ngắm nhìn tô canh hến có đủ sắc màu xanh của lá cây, màu trắng đục ngả vàng của những thân hến nhỏ xíu, mà đỏ tươi của cà chua mà như được ngắm những bức tranh thật đẹp của trời đất vẽ nên. Đặc trưng của đồ ăn Huế là phải cay, càng ngon nếu được nêm bằng những trái ớt hiểm nhỏ xíu, cay nồng nhưng không bỏng rát trong khoang miệng. Nếm tô canh chua hến, nhấm nháp vị chát của trái vả trộn với hến và thịt heo, đậu phộng, thử một miếng cá cơm kho ớt và tiêu sẽ thấy món ăn cũng như tình người thật đậm đà, khó quên.
Vô tới miền Nam thì đã sẵn sàng biết bao loại canh chua chờ đón. Xứ sở của tôm cá, cũng là miền mà đi đâu cũng gặp những tô canh chua quyến rũ khách phương xa. Trên dòng Mekong nước lũ tràn về cũng là lúc cá linh được thu hoạch, rồi mùa tát đìa, tát ao có đủ loại cá lóc, tai tượng, sặc.. xuất hiện nhiều trên các sạp hàng. Rồi còn phải nhắc tới các loại cá biển, hàng chục loại mà ngay cả người Sài Gòn nếu không sành sỏi lắm thì cũng chẳng thể đọc tên, tất cả đều có thể dùng làm món canh chua độc đáo. Đất phương Nam nắng gió, sản vật phong phú, bởi vậy tô canh chua cũng đậm đà hơn hẳn nơi khác với rất nhiều loại rau như bạc hà, giá đỗ, lục bình, hoa thiên lý, bông điên điển, đọt sen non, lá giang, đậu bắp, cà chua, trái thơm, ngò gai… và chua ngọt vị me, khi canh gần chín được nêm chút đường cùng bột gia vị. Nhiều người mới vô miền Nam thường không khoái vị ngọt đường, nhưng càng ở lâu càng quen rồi đâm ghiền , cũng như quen với việc bỏ khúc cá từ tô canh ra đĩa, nêm nước mắm cốt, ớt, tiêu để ăn riêng. Cũng có một chút quy ước thú vị của nghề ăn chơi, đó là đã ăn canh cá lóc, bộ lòng cá thường được chủ xị trân trọng lấy riêng ra để mời ai đó đáng tôn trọng nhất bàn. Chẳng biết quy ước này xuất hiện từ bao giờ, nhưng nó nói lên cái tình, cái nghĩa của những con người có chung với nhau một bữa ăn, uống chung ly rượu đế cay nồng trong làn gió phương Nam phóng khoáng.
Canh chua là thế đấy, mỗi nơi một kiểu, mỗi vùng một cách nấu nhưng có điểm chung là chất chứa hồn phách Việt trong từng tô canh. Thưởng thức canh chua như được tận hưởng những gì mát mẻ, thanh tao của đất trời để thấy cuộc đời thêm tươi đẹp.
Những bài viết không thể bỏ qua về chủ đề MÓN NGON QUÊ VIỆT
® Bản quyền thuộc về THÁI SƠN
© Copyright 2018 THAI SON FOODS, all rights reserved.
